Questa domanda, che molti si pongono, probabilmente è a trabocchetto. Come sanno tutti la pizza è nata a Napoli e quindi quella napoletana è considerata come un archetipo della pizza moderna. Tuttavia questa poi si è evoluta in diverse varianti regionali. Per quanto riguarda le pizze tonde, possiamo distinguere, salvo varianti e ibridi particolari, due tipologie principali: la pizza napoletana e la pizza romana. Vediamo come distinguerle.

PIZZA NAPOLETANA

Per un meridionale, probabilmente, questa è l’unica pizza. È morbida, ha un cornicione soffice e la sua consistenza non permette allo spicchio tagliato di restare dritto quando lo si prende in mano. L’impasto napoletano può avere una percentuale di acqua che oscilla tra il 60 ed il 70 % per kg di farina utilizzata. La lievitazione è condotta quasi sempre a temperatura ambiente con dosi di lievito rapportate alle ore di maturazione della pasta; i tempi variano dalle 8 alle 24 ore. La cottura avviene in forni speciali a volta bassa con temperature intorno ai 450 °C e tempistiche d’ infornata tra i 50 e il 90 secondi al massimo.

Quindi, in sintesi, la pizza napoletana: ha una pasta molto morbida (in media è composta per il 70% di acqua); ha un bordo (detto cornicione) alto e soffice grazie all’aria che viene incorporata in esso durante la lavorazione della pasta.

PIZZA ROMANA

La pizza romana, detta anche scrocchiarella per la sua principale caratteristica data dalla croccantezza, ha il disco d’impasto con un peso inferiore rispetto allo standard napoletano,  ed è stesa finemente e in seguito cotta a temperature intorno ai 350 gradi per avere la massima asciugatura in forno e guadagnare appunto friabilità e croccantezza. L’impasto della pizza scrocchiarella ha un’idratazione al massimo del 55 % per kg di farina; l’olio di semi è inserito in fase di impasto per apportare friabilità alla pizza una volta cotta. I tempi di cottura arrivano fino a 3 minuti per consentire al forno a legna di creare la croccantezza tipica di questa pizza. Un difetto che si potrebbe riscontrare è dato dal fatto che la pizza romana classica spesso non riesca a sfamare totalmente il commensale: l’accoppiata pizza e antipasto di fritti è un classico gettonatissimo nelle pizzerie della Capitale.

Ricapitolando,  la pizza romana: ha una pasta molto sottile e croccante (viene spesso detta “scrocchiarella”). Ha un bordo basso ed estremamente friabile.

Quindi, per rispondere alla domanda iniziale, la vera pizza napoletana è morbida con un bordo alto e soffice. Non è troppo sottile nè croccante (a differenza della pizza romana). E voi quale preferite? Fatecelo sapere nei commenti.

Se vi è venuta voglia di pizza, queste sono le pizzerie napoletane di Roma che vi consigliamo.

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